“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”要说.有代表性的西安小吃，那非羊肉泡馍莫属！北宋诗人苏轼也曾留下了“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的说法,可见其传承之久，影响之广。兰州炒面片加盟店的小编就在这里一探这道美食中暗藏的数字密码。
制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，.后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
羊汤和羊肉为何要分开熬煮？煮羊汤时大火、小火的时长又该如何把握？麻香型料包的配比几何？羊肉、羊油几时下，目的何在？羊油为啥要提前熬炼，它在煮羊肉中扮演什么角色？煮羊肉时压木板，羊肉煮好压出汁水，这些步骤中又暗藏哪些玄机？
面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可，倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
饦饦馍的做法是：中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
饦馍只烙九分熟
1、面粉加清水先搅拌成雪花状，再揉匀成光滑的面团（为方便拍摄，面粉用量按比例缩小）。
2、面团搓成长条后下成剂子。
3、将剂子擀成圆饼状生坯。
走菜
走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机。粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。