
馆子地上满是白色的蒜皮,有糖蒜那种湿的,也有干的,混着羊肉的香味和汤头的浓郁,但凡是路过的人都能闻到。据说老米家是....不歇火的,因为按照工艺要求①骨入锅煮8小时②文火慢炖1小时③肉入锅加佐料熬8-10小时。这三步做满,不低于17小时!
而且煮汤老米家坚持“全骨”,就是全部骨骼入锅煮,煮一锅!因为不同部位,骨密度一定有差别、成分也一定有差别。一整套骨才能煮出来完整的营养+美味!
羊肉也是十分讲究,选自黄土高原上的小羊,而且必须要幼年时期阉割过的羊,因为阉割过的羊肉质鲜嫩口感好,膻味儿会降到.低。
在煮制的整个过程中,还需要定时去沫,这样十八个小时(除去文火特定的那1小时以外)都需要保持锅中的水处于“将沸”状态,时间够了,修为才够!
肉烂汤浓,浓浓的发白的汤,才是老米家泡馍的汤,除了汤,馍自然也是主角之一了。上等高筋粉,需要未发酵和发酵的面粉按照9:1混合,老米家的面需要配合“四季水”,为了防止面团失去筋度,**馍的口感,夏天用凉水避免面团温度过热,冬天用温水避免面团过冷,这都是通过日积月累总结出来的经验。馍出锅后,虎背金圈菊花心,一碗好的羊肉泡馍,定是道道精细,才得以**口感.佳。