
面片和羊肉的组合,在西北应该是很平常的,或烩,或炒,或拌,都会显得虎虎有生气。羊肉应该..陕北肥嫩的山羊肉的(感谢黎老师了,大老远地给带回来的),这在羊肉中算是..的,据说吃的那里的碱草,羊肉就不那么有膻味了,那里靠近宁夏的盐池,而且当地的盐岩含量也比较高,含盐量高是不是对羊肉的品质也起到促进作用呢。
汤头绝非是调料能调出的,当然也难不住别有用心的人,据说勾兑出来的汤汁比真汤还鲜得有一套。用羊棒骨,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,加入黄芪、桂皮、花 椒、小茴香、姜、葱,用铁锅文火经过数小时的慢慢地熬制,直到汤白肉烂。原汁原汤,浓而厚,不掺一点儿水,肉烂而不酥为上品。
对于和面,这里一般都讲究要放点儿盐的,这可能和新疆拉条子学的吧。揉成的面团要醒上半小时,这其中有时间就多蹂躏其几次,这样抻出的面片会更有韧劲。醒 好后擀出的面饼厚度适中后,切成宽条,然后撕成指甲盖一样大小,常见熟练者,撕的速度相当快的,面片就好象雪片一样的飞舞,在锅里随着滚开的水花团团转 动,如盛开的雪莲花般美丽。
配菜可依个人的爱好的,与羊肉搭配,还是用蒜苔、洋葱、胡萝卜、青椒为好的。菜烩到九成时,加入煮到九成熟的面片,再用那一成,让面片和菜充分地交融,各取所需,当十成来到时,就可以出锅装盘了。
一大盘香气扑鼻的羊肉烩面片端到你的面前,忍不住先多吸几口,喷鼻的香味立马勾出食欲来。再看那嫩嫩的羊肉、绿绿的蒜苔、黑黑的木耳、红红的胡萝卜,在互 相地争奇斗艳,再调上香醋、油泼辣子,再配上几瓣大蒜,吃上一口,面滑筋韧,肉烂爽滑,**能吃它个大汗淋漓,畅快非常。唱戏的腔、烩面的汤,吃完面,再喝上一口羊肉汤,热汤下肚,那真是心也熨帖,胃也熨帖,更有说不尽的浑身受活了。