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来看看咱们兰州的羊肉泡馍有哪些好的优势呢

作者:兰州阿力麦炒面片     发布日期: 2019-10-22     二维码分享

“八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕齐吼秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。”要说.有代表性的西安小吃,那非羊肉泡馍莫属!北宋诗人苏轼也曾留下了“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的说法,可见其传承之久,影响之广。羊肉泡馍料重汤浓、口味鲜香,所用饦饦馍筋道有嚼劲,用羊汤煮开后软糯醇香,其中老西安饭庄的羊肉泡馍,一天卖出上千碗。什么是口汤、干拔、水围城?煮羊汤居然要用牛棒骨?阴阳水、暗明油的具体含义是什么?八二九一八的数字密码又暗藏着什么秘密……兰州炒面片加盟店的小编就在这里一探这道美食中暗藏的数字密码。

兰州炒面片加盟

羊肉泡馍

选羊:付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊,缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中山羊便宜8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。

制汤:炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,.后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉。

5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。

羊汤和羊肉为何要分开熬煮?煮羊汤时大火、小火的时长又该如何把握?麻香型料包的配比几何?羊肉、羊油几时下,目的何在?羊油为啥要提前熬炼,它在煮羊肉中扮演什么角色?煮羊肉时压木板,羊肉煮好压出汁水,这些步骤中又暗藏哪些玄机?

面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可,倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。

饦饦馍的做法是:中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。

饦馍只烙九分熟

1、面粉加清水先搅拌成雪花状,再揉匀成光滑的面团(为方便拍摄,面粉用量按比例缩小)。

2、面团搓成长条后下成剂子。

3、将剂子擀成圆饼状生坯。

走菜

走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机。粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,泡馍的味道就不地道。

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